Wat zijn gluten?
Gluten zijn eiwitten die aanwezig zijn in graansoorten zoals tarwe, rogge, spelt, kamut, .. Het woord ‘gluten’ komt van het Latijn en betekent lijm. Daarmee is ook meteen duidelijk wat gluten als functie hebben, ze zorgen namelijk voor de elastische structuur van deeg. Daarnaast zorgen gluten ervoor dat brood bijvoorbeeld rijst.
Nu denk je vast dat mensen met glutenintolerantie enkel losse kruimels onuitgebakken brood kunnen eten, maar dat is gelukkig niet het geval.
Binnen de groep van gluten bestaan er namelijk twee soorten eiwitten: glutanines en gliadines. Enkel de gliadines veroorzaken reacties. Granen die gluten bevatten maar geen gliadine zoals rijst, mais en teff kunnen dus zonder problemen gegeten worden door mensen met glutenintolerantie, en daarvan kan men ook mooi vast brood of goede pasta maken. Daarnaast zijn er ook een hoop glutenvrije granen en zaden die alternatieven zijn binnen de keuken: boekweit, gierst, quinoa, amaranth, en zonnebloempitten. Met rijstbloem, amandelmeel, amarantmeel, gierstmeel, erwtenmeel, maisbloem en tal van andere melen schiet er dus genoeg over om lekker te kunnen bakken en koken.
Glutenintolerantie is een overgevoeligheid voor gluten, die niet veroorzaakt wordt door een reactie van het immuunsysteem. Het kan dus niet vastgesteld worden in het bloed, meestal wordt het ontdekt door een biopsie (darmonderzoek) of door een eliminatiedieet. Bij coeliakie is de oorzaak een verkeerde reactie van het immuunsysteem, waardoor het lichaam zichzelf aanvalt. Het eerste doelwit is hierbij de darmwand. Hoewel de oorzaak bij coeliakie en bij glutenintolerantie verschillend zijn, zijn de klachten echter wel dezelfde: buikkrampen, buikpijn, opgeblazen buik, vermoeidheid, …
